Scală pentru măsurarea conţinutului de zahăr Brix, Balling, Plato, ČNM, KMW, Oechsle, Baumé

Instrumente de calcul

Am pregătit pentru utilizatorii noştri două instrumente speciale de calcul, care au la bază scale de conţinut de zahăr:

  1. Instrument pentru conversia între diferite scale de conţinut de zahăr
  2. Instrument pentru calculul conţinutului de zahăr al soluţiei preparate din sirop de zahăr şi apă

Scala Brix (°Bx)

Scala Brix (simbol °Bx) se foloseşte pentru măsurarea raportului dintre densitatea zahărului (zaharoză) şi apa, în care este dizolvată cantitatea dată de zahăr. Se măsoară fie cu zaharometru, care măsoară densitatea lichidului, fie mai uşor cu refractometru. 100 g soluţie 25 °Bx conţine 25 g zahăr. Cu alte cuvinte, în 100 g de soluţie de zahăr sunt 25 g de zahăr şi 75 g apă.

Utilizare

Scala Brix se foloseşte în industria alimentară pentru măsurarea cantităţii aproximative de zahăr în fructe, legume, sucuri, vin, băuturi nealcoolice şi în industria zahărului. În multe ţări se foloseşte în diferite sectoare industriale: în Marea Britanie în fabricarea berii se măsoară densitatea relativă x 1000, fabricile europene de bere folosesc gradele Plato, iar industria americană utilizează combinaţii de greutate specifică, grade Brix, grade Baumé şi Plato.

La sucuri de fructe, un grad Brix reprezintă aproximativ 1 - 2 % de zahăr din cantitatea totală, ceea ce corespunde de obicei cu dulceaţa percepută subiectiv.

Având în vedere că scala Brix reflectă concentraţia substanţei dizolvate (în principal a zahărului) în lichid, reflectă şi densitatea lichidului măsurat. Şi pentru că densitatea soluţiei de zahăr poate fi calculată uşor, conţinutul de zahăr poate fi măsurat cu refractometru.

Dispozitive de măsurare moderne cu scală Brix sunt de obicei refractometre digitale, care efectuează calculul gradelor Brix în baza indicelui de refracţie. Aceste dispozitive sunt de obicei portabile, destul de rezistente şi foarte uşor de folosit, aşadar pot fi utilizate direct la locul de prelucrare a soluţiilor. Din ce în ce mai des, în funcţie de valorile măsurate se stabileşte perioada ideală de recoltare a fructelor şi a legumelor, astfel încât produsele să ajungă la consumator în stare perfectă, sau în stare potrivită pentru prelucrare ulterioară (de ex. pentru procesul de vinificaţie).

Scala Brix, Balling, Plato şi diferenţele dintre acestea

Autorul scalei Balling (°Bg, °Blg) din anul 1843 este chimistul ceh Karl Balling. Scala este destinată pentru măsurarea concentraţiilor substanţelor dizolvate (îndeosebi zaharoză), ca procentul de masă de zaharoză (iniţial la 17,5 °C).

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix a obţinut iniţial scala Brix prin conversia scalei Balling la temperatura de referinţă de 15,5 °C. Însă şi scala lui Brix a suferit o revizie, fiind din nou recalculată, iar în prezent se foloseşte cu temperatura de referinţă de 20 °C. Gradele lui Brix pot fi aproximate prin calculul 261,3 * (1 - 1 / g), unde g este densitatea specifică a soluţiei la 20 °C.

Şi scala Plato (se măsoară în grade Plato) este o revizuire a scalei lui Balling. Foloseşte temperatura de referinţă de 17,5 °C şi un modul uşor diferit, cu aproximare 260 * (1 - 1 / g), unde g este densitatea specifică a soluţiei la 17,5 °C.

Aceste trei scale sunt adesea confundate, deoarece diferenţele în rezultate sunt neglijabile.

  • Scala Brix se foloseşte în primul rând pentru măsurarea sucurilor de fructe, a vinului şi în industria zahărului.
  • Scala Plato se foloseşte în principal în fabricarea berii.
  • Scala Balling apare pe zaharometre mai vechi, fiind folosită şi în prezent în industria vinului în Africa de Sud.

Scala Klosterneuburg (Klosterneuburger Mostwaage), Babo

Scală Klosterneuburg de mustimetru (°KMW, °Kl) din anul 1861, al cărei autor este aristocratul austriac, baronul August Wilhelm von Babo (motiv pentru care este uneori numită şi scala Babo). Funcţionează în baza principiilor scalei Balling, fiind adăugată şi influenţa de nezaharuri. A fost şi este în continuare folosită pentru măsurarea conţinutului de zahăr pe întreg teritoriu al fostului Imperiu Austro-Ungar. De aceea, o putem întâlni în literatura de specialitate a vinului în Austria, Ungaria, Italia, Slovenia, Croaţia, Bosnia şi Herţegovina, Muntenegru, Slovacia şi Republica Cehă. Scala arată câte kilograme de zahăr sunt în 100 kilograme de must de vin.
În Cehia şi Slovacia a fost înlocuită mai târziu cu scala cehoslovacă standardizată de mustimetru (Československý normalizovaný moštoměr) (ČNM, NM).

Scala cehoslovacă standardizată de mustimetru (Československý normalizovaný moštoměr)

Scala cehoslovacă standardizată de mustimetru a fost dezvoltată în cadrul Institutului de cercetări pentru viticultură şi vinificaţie din Bratislava. În dezvoltarea acesteia s-a luat în considerare conţinutul de aşa-numite nezaharuri (în soluţie apoasă de zahăr se află alte particule solide). După cum spune denumirea, este folosită pe teritoriul Republicii Cehe şi al Slovaciei şi arată câte kilograme de zahăr sunt conţinute în 100 de litri de must de vin.
În această privinţă, ne putem lăuda că am dezvoltat pentru viticultori un refractometru optic unic pentru măsurarea conţinutului de zahăr în boabe - refractometru RWN10-ATC, care conţine scala cehoslovacă standardizată de mustimetru (°ČNM, °NM), scala Klosterneuburg (°KMW, °Kl, Babo), scala Oechsle (°Oe) şi scala universală Brix (°Bx). În afară de acestea, conţine şi scala pentru estimarea conţinutului natural de alcool %VOL în funcţie de conţinutul de zahăr măsurat de mustimetru cehoslovac standardizat (a se vedea anexa la legea nr. 321/2004 M. Of.).

Scala Oechsle

Scala Oechsle este destinată pentru măsurarea conţinutului de zahăr în mustul de vin şi este utilizată în Germania, Elveţia şi Luxemburg. A fost dezvoltată la începutul secolului al 19-lea (în jurul anului 1820) de către mecanicul, bijutierul şi inventatorul Ferdinand Oechsle. Conţinutul de zahăr din mustul de vin rezultă în baza măsurării densităţii acestuia. Se bazează pe principiul că densitatea (greutatea specifică) a mustului de vin este mai mare decât densitatea apei, adică densitatea mustului de vin este mai mare de 1.0000 kg/dm3. Valoarea măsurată indică valoarea "scurtată” a densităţii mustului de vin - de ex. dacă măsurăm 82 °Oe, densitatea mustului de vin este de 1.0820 kg/dm3.

Scala Baumé

Scala Baumé (scală pentru măsurarea densităţii lichidelor) se foloseşte în special în ţările vorbitoare de limba franceză (a fost dezvoltată în anul 1768 de către farmacistul francez Antoine Baumé) şi în Spania. Se foloseşte pentru măsurarea conţinutului de zahăr în struguri şi alte sucuri de fructe, precum şi pentru măsurarea greutăţii specifice, de exemplu în fabricarea berii.
O caracteristică interesantă a acestei scale este că pentru calculul greutăţii specifice a lichidelor se folosesc două formule diferite - una pentru lichide mai dense decât apa şi cealaltă pentru lichide mai subțiri decât apa. Unitatea scalei se notează în mai multe modalităţi - B°, Bé°, Be° eventual Baume.

Sursă de informaţii: Wikipedia, traducere: www.refractometru.eu